Enginar Nasıl Soyulur ve Pişirilir? 2 Farklı Tarif
Hemen Cevap: Enginar soyulurken önce sapı 2 cm kalacak şekilde kesilir, dış sert yaprakları tek tek kopartılır, tepe kısmı bıçakla düz olarak kesilir, içindeki tüy tabaka çay kaşığıyla kazınır ve göbek limonlu suyla ovulur. Karalahanalı tarif için enginar göbekleri doğranmış kara
Bahar sofralarının asil sebzesi enginar, görünüşüyle biraz göz korkutucu gelebilir. Dikenli dış yaprakları, içindeki tüy tabaka ve oksidasyonla hızla kararan yüzeyi ilk deneyimde mutfağı terk etmeye bile sebep olur. Oysa doğru tekniklerle soyulduğunda enginar; hem bahar salatalarının hem de geleneksel zeytinyağlıların yıldızıdır.
Enginarın mevsimi ve seçim kriterleri
Türkiye'de enginar mevsimi mart sonundan haziran ortasına kadar sürer. En tazeleri nisan ve mayıs aylarında bulunur. Pazardan enginar alırken bakmanız gereken üç detay vardır: dış yaprakları sıkı sıkı kapalı olmalı (açılmış olan enginarlar yaşlanmış demektir), sapı taze yeşil renkte olmalı (kahverengiye dönmüş saplar kuruduğunu gösterir) ve ağırlığı boyuna göre hissedilebilir olmalı. Hafif enginarlar içlerinin kurumuş olduğuna işaret eder.
Enginarın boyutu da önemlidir. Büyük enginarlar zeytinyağlı yemekler için, orta boy olanlar karalahana veya bezelye eşliklerinde, küçük enginarlar ise karnabaharla birlikte veya salatalarda kullanılır. Bakkaldan alırken başka bir ipucu: enginarın üstü hafifçe sıkıldığında çıtır bir ses vermelidir; bu ses tazeliğin göstergesidir.
Enginar nasıl soyulur? Adım adım teknik
- Ön hazırlık: Bir kaba limonlu soğuk su hazırlayın, soyulan enginarı hemen bu suya atacaksınız.
- Sap: Enginar sapını 2 cm kalacak şekilde kesin. Daha fazla kesmeyin; bu kısım sonra soyulup yenecek.
- Dış yapraklar: En dıştaki sert yaprakları elinizle tek tek kopartın; 3-4 sıra yaprak çıkar.
- Tepe: Bıçakla enginarın üst kısmının 1/3'ünü düz olarak kesin. Bu hareket dikenli tüy tabakanın önemli bir kısmını uzaklaştırır.
- Etrafı: Sapı hala bıçakla yavaşça soyun; enginarın göbek çevresindeki koyu yeşil yüzeyi hafifçe tıraşlayın.
- Tüy temizliği: Çay kaşığı ile enginarın içindeki tüy tabakayı kazıyarak çıkarın. Bu işlem ağız içindeki batma hissini ortadan kaldırır.
- Limon ovma: Göbeği limon parçasıyla ovun, sonra limonlu suya atın.
Zeytinyağlı enginar tarifi (klasik)
Bu tarif, Türk mutfağının temel taşlarından biridir. Dört orta boy enginar için gerekli malzemeler: 200 gram taze bezelye, 2 adet kareler halinde doğranmış havuç, 1 orta boy soğan (ince doğranmış), yarım limon suyu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz, yarım bardak su ve süslemek için dereotu ile taze nane.
- Kavurma: Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtıp soğanı 3 dakika kavurun.
- Sebzeler: Havuç ve bezelyeyi ekleyip 5 dakika daha pişirin.
- Enginar: Soyulmuş enginar göbeklerini tencereye dizin, altlarını tarafa koyun.
- Sıvı: Limon suyu, şeker, tuz ve yarım bardak suyu ekleyin.
- Pişirme: Kısık ateşte kapağı kapalı 35-40 dakika pişirin.
- Dinlendirme: Ocaktan aldıktan sonra 1 saat oda sıcaklığında dinlendirin.
- Süsleme: Servis öncesi dereotu ve nane serpin.
Zeytinyağlı enginar soğuk servis edilir. Buzdolabında bir gece bekletildiğinde aromaları daha da zenginleşir. Peki sıcak bir versiyonu arayanlar için?
Karalahanalı enginar tarifi (modern Ege)
Karalahanalı enginar; Ege mutfağının sağlıklı bir kombinasyonudur. Dört enginar göbeği için 300 gram taze karalahana, 1 büyük soğan, 2 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım bardak su kullanılır.
- Karalahana hazırlığı: Yaprakları iri iri doğrayın, kaynamış suda 2 dakika haşlayın ve süzün.
- Kavurma: Geniş tencerede zeytinyağı ile soğan ve sarımsağı kavurun.
- Enginar: Soyulmuş enginarları tencereye yerleştirin, üstüne haşlanmış karalahanaları dağıtın.
- Sıvı ekleme: Limon suyu, tuz ve yarım bardak suyu ekleyin.
- Buğulama: Kapağı kapatıp kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.
- Servis: Sıcak veya ılık, üzerine limon sıkarak sunun.
Enginar pişirmede 3 yaygın hata
- Limonlu suya atmamak: Soyulan enginar hava ile temas ettiği anda oksidasyona başlar ve 5 dakika içinde koyu kahverengiye döner. Limon suyu bu süreci durdurur.
- Yüksek ateşte pişirmek: Enginar yavaş pişer; yüksek ateşte dış yüzeyi sertleşir iç kısmı çiğ kalır. Kısık ateş şarttır.
- Ters koymak: Enginarların tencereye altlarını tarafa koymadan (tepe yere bakacak şekilde) dizilmesi pişme homojenliğini bozar.
Saklama ve taze tutma
Soyulmuş enginar göbekleri limonlu suda buzdolabında 24 saat kadar saklanabilir. Pişmiş enginarlı yemekler zeytinyağlıysa buzdolabında 3 gün, sıcak servis edilenlerde 2 gün içinde tüketilmelidir. Dondurulabilir mi? Evet ama pişirmeden önce 2 dakika limonlu suda haşlayıp süzerek dondurmak en iyi yöntemdir; bu şekilde 3 ay dayanır.
Püf Noktaları
- Enginarı soyarken ellerinize kararma olmaması için önce limon suyuyla ovun.
- Taze dereotu tarifin son dokunuşudur; kuru dereotu lezzeti aynı değildir, mümkünse kullanmayın.
- Pişme suyu fazlaysa tencerenin kapağını son 5 dakika açık bırakın; su çekilir.
- Karalahanalı versiyonda karalahanayı önceden haşlamak hem acılığını alır hem de enginarla birlikte eşit pişmesini sağlar.
Sıkça Sorulan Sorular
Enginar neden hemen kararır?
Enginarda bulunan polifenol oksidaz enzimi hava ile temas ettiğinde okside olarak kararma yapar. Limon suyu (asit) bu enzimi yavaşlatır, bu nedenle soyulan enginar hemen limonlu suya atılmalıdır.
Küçük enginarlar nasıl pişirilir?
Küçük enginarları bıçakla ortadan ikiye bölüp tüy tabakasını kaşıkla çıkarın. Pişme süreleri büyük enginarlara göre 10-15 dakika daha kısadır. Salata olarak çiğ de kullanılabilirler.
Enginar yaprakları yenir mi?
Evet, dış yapraklar pişirildikten sonra alt kısımlarındaki etli kısım sünger gibi çekilerek yenir. Enginar restoranlarda bu şekilde bütün olarak haşlanıp servis edilir.
Donmuş enginar taze gibi pişer mi?
Donmuş enginar taze enginara yakın sonuç verir ancak doku biraz daha yumuşak olur. Zeytinyağlı tarifler için uygundur, salata yapımında tazeyi tercih etmelisiniz.
Enginar yerken batma olur mu?
Tüy tabakası doğru temizlenmezse enginarın göbeğinde ince diken benzeri parçacıklar kalır ve ağızda batma hissi verir. Çay kaşığıyla tüyleri tamamen kazımak bu sorunu ortadan kaldırır.
Pazarda gördüğünüzde dikenli duruşuyla ürkütücü gelen enginar, sofranıza geldiğinde o kadim tadıyla sizi hayrete düşürür. İlk seferde biraz sabır gerektirse de ikinci denemede soyma tekniği ele oturur ve 15 dakikada 4 enginar hazırlamak sıradan bir işe dönüşür. Bahar sebzelerinin mutfağınıza getirdiği tazeliği daha da keyifli hale getirmek için Türk mutfağı klasiklerine yönelen diğer tarifimize göz atabilir, Yemek Tarifi kategorimizdeki zeytinyağlı ve mevsim sebzeli tarifleri de keşfedebilirsiniz. Enginar mevsimi kısa; bu birkaç ayı en iyi şekilde değerlendirin.
